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	イギリスの食卓にかかせることのできない食べ物、チーズ   チーズの宝庫・イギリス >>  チーズの発達 >>  チーズ・ガイド >>  チーズの種類 >>  チーズの効用 >>  チーズができるまで チーズができるまで ■ Stage 1  ミルク中のプロテインから乳精を取り出す 1.  低温殺菌されたミルクにバクテリアを加えることで、ミルクの酸味を出し、凝固させる 2.  レンネット（凝乳酵素）をミルクに加えて乳精をつくる。レンネットはかつて子牛などの胃膜からとったものを指したが、現在はベジタリアンのために、動物膜は使われていない。 ■ Stage 2 乳精を凝固させる 1.  乳精はカットされて、液体分が取り除かれる 2.  乳精を積み重ね、さらにカットして液体分を除く 3.  切断機にかけられた乳精に塩分が加えられる 4.  乳精を型に入れる ■ Stage 3 チーズの熟成 1.  温度湿度が調整させた保存部屋にチーズは寝かせられる。熟成期間はチーズの種類による。 マイルドチェダーは3ヶ月、熟成チェダーは1年が通常である。この熟成の過程で、チーズ特有の味わいと形が決まってくる。 ブルースティルトンのようなチーズは、最初の一週間、湿気がすべてに行き届くように注意が払われる。